“ในมุมมองของนักวิจัยเอง นักวิจัยต้องมองทั้ง 2 ส่วน คือในมุมของผู้ประกอบการเองต้องการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากข้าวให้มีความใหม่ เพื่อไปตอบโจทย์ใหม่ๆ เพิ่มมูลค่าของข้าว เราต้องช่วยผู้ประกอบการพัฒนาสิ่งใหม่เพื่อผู้บริโภค โดยที่ไม่เปลี่ยนอะไรเกินไป ในมุมมองของผู้บริโภคแน่นอนว่าต้องการบริโภคอาหารที่มีรสชาติอร่อย เขายังพึงพอใจในสิ่งนั้นอยู่” รศ.ดร.คงศักดิ์ กล่าว

จากการศึกษาวิจัยในช่วงแรก พบว่าปัจจัยที่ทำให้ข้าวแต่ละชนิดมีค่าดัชนีน้ำแตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับชนิดของแป้งที่อยู่ในข้าว โดยแบ่งแป้งได้ 2 กลุ่ม ได้แก่ อะไมโลส (Amylose) และกับอะไมโลเพคติน (Amylopectin)

ข้าวหอมมะลิมีอะไมโลสที่ 17% พอดี ขณะที่ข้าวเสาไห้ และข้าวพิษณุโลก 2 ที่มีเนื้อสัมผัสแข็ง ร่วนซุย และหุงขึ้นหม้อ มีอะไมโลสประมาณ 20% ในบ้านเราใช้อะไมโลสเป็นตัวกำหนดคุณภาพของข้าว ยิ่งนุ่ม หอม และหวาน ปริมาณของสัดส่วนอะไทโลสจะน้อยลง

รศ.ดร.คงศักดิ์ สร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์แปรรูปให้มีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำ ผ่านการปรับคุณภาพของแป้งให้มีกระบวนการย่อยช้าลง ร่วมกับผู้ประกอบการในพื้นที่หลายโครงการ องค์ความรู้เกิดการพัฒนา ร่วมกับเทคโนโลยีใหม่ได้รับการทดลองจนประสบความสำเร็จ ผู้ประกอบการมีผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ เพื่อตอบโจทย์ลูกค้ารักสุขภาพแต่อยากบริโภคอาหารรสชาติอร่อย

ผลิตภัณฑ์แรกๆ ที่ทำร่วมกับผู้ประกอบการ เช่น เส้นก๋วยเตี๋ยวจากแป้งข้าวจ้าว เส้นขนมจีนจากแป้งข้าวเหนียว

“เราเริ่มอีกอันหนึ่งก็คือขนมไทยเพราะขนมไทยใช้แป้งข้าวเหนียวเยอะเลย มีการปรับส่วนประกอบ การปรับชนิดน้ำตาล ใช้เทคนิคคล้ายๆ กัน เรามีงานวิจัยออกมาเรื่อยๆ ตีพิมพ์ออกมาเรื่อยๆ และผลิตบัณฑิตออกไปเรื่อยๆ” รศ.ดร.คงศักดิ์ กล่าว

ความก้าวหน้าของงานวิจัยอีกส่วนหนึ่ง คือการต่อยอดไปยังขนมไทยที่ทำจากข้าว เมนูขนมมีรสชาติหวาน และมัน ทั้งยังมีค่าดัชนีน้ำตาลสูง จึงกลายเป็นอีกหนึ่งความท้าทายของการทำ