ถ้าวันหนึ่ง “ปลาร้า” ไม่ได้วางอยู่เพียงแค่หลังครัว แต่อยู่บนโต๊ะอาหารที่คุณจะ “โรย” เพิ่มรสชาติเมื่อไหร่ก็ได้ งานนี้คงต้องวิจัยกันหนักหน่อย เพื่อพัฒนาเป็น “ปลาร้าผงลดเกลือ” ที่เข้ากับเทรนด์สุขภาพ
ชมกระบวนการเปลี่ยนปลาร้ารูปโฉมใหม่ด้วยกระบวนการวิจัย ยกระดับปลาร้าให้สะอาด ได้มาตรฐาน เรียกได้ว่าควบคุมคุณภาพกันในระดับห้องแลป
แต่จะด้วยวิทยาการใดๆ ก็ตาม ต้องให้ได้ฟิลลิ่ง “ปลาร้านัวๆ” ที่แฟนอาหารอีสานชื่นชอบ วิจัยถึงจะผ่านด่านสุดท้าย
นวัตกรรมยกกำลังแซ่บ
เมื่อจินตนาการถึงอาหารอิสาน แน่นอนว่า “ส้มตำปลาร้า” รสชาติแซ่บๆ นัวๆ ต้องเป็นหนึ่งในเมนูยอดฮิตที่ทุกคนคิดถึง และต้องสั่งมาวางบนโต๊ะอาหาร รสชาติส้มตำจะอร่อยเด็ดได้ ต้องมาจาก “น้ำปลาร้า” ที่หมักและปรุงรสชาติไว้อย่างดี แล้วถ้าอยู่ต่างประเทศและอยากกิน ส้มตำปลาร้า หรือปลาร้าในเมนูอื่นๆ ล่ะ จะทำอย่างไร จะหิ้วขึ้นเครื่องก็กลัวจะหกใส่กระเป๋า แถมยังมีกลิ่นแรงด้วย
ปลาร้าแฝงตัวตนอยู่ในทุกเมนูอาหาร
ส่วนประกอบของอาหารอิสานที่ขาดไม่ได้เลย คือ ปลาร้า ที่อยู่ในส้มตำ แกงหน่อไม้ และอ่อม ถึงตอนนี้ ปลาร้า กลายเป็นอาหารที่กระจายไปอยู่ทั่วทุกภาค ด้วยเมนูยอดฮิตอย่าง ยำขนมจีน ทำให้ธุรกิจปลาร้าเฟื่องฟูมีการผลิตปลาร้าออกมาในรูปแบบขวดขนาดเล็ก พกพาง่าย และสามารถตั้งอยู่ในทุกครัวเรือนได้ แต่ปัญหาของปลาร้าที่หลายคนกังวล คือความสะอาด มาตรฐานในการผลิต และรสชาตินัวๆ
“ด้วยความที่เราชอบกินปลาร้าอยู่แล้ว พอเราไปเดินตลาด ไปซื้อของ เราก็ไปซื้อปลาร้าขวดมา แต่ทุกคนมองว่าไม่ค่อยสะอาด ขนาดเราเป็นคนอิสานแท้ๆ เรายังมีฉุกคิดบ้างว่าปลาร้าขวดที่กินอยู่สะอาดหรือเปล่า โรงงานได้มาตรฐานไหม จึงเป็นจุดเริ่มต้นว่าถ้าเราทำปลาร้าขึ้นมาเพื่อตอบโจทย์คนไทยได้ หรือคนที่ชอบกินปลาร้าได้จะเป็นไปได้ไหม” พรรณี สิทธิอมร ผู้ประกอบการ กล่าว
เมื่อปลาร้าเปลี่ยนมาอยูในบรรจุภัณฑ์เพื่อวางขาย ผู้บริโภคจึงให้ความสำคัญเรื่องของความสะอาด เป็นหลัก ตัวผู้ประกอบการต้องให้ความใส่ใจกับเรื่องนี้เป็นอย่างมาก พรรณี สิทธิอมร ผู้ประกอบการที่เริ่มต้นจากการเป็นคนชอบกินปลาร้า เธอบอกว่าปลาร้าอยู่ใน DNA ของตนเอง เมื่อทดลองเป็นผู้บริโภคน้ำปลาร้าบรรจุขวดหลากหลายยี่ห้อ จึงต้องการเปลี่ยนตนเองจากผู้บริโภคเป็นผู้ประกอบการ
ปลาร้า + นวัตกรรม
“เริ่มต้นเลยเราคิดไอเดียขึ้นมาก่อนว่าเราต้องการปลาร้าแบบผง เราติดต่อในส่วนของหน่วยงานทาง สกว. (ชื่อใหม่ สกสว.) ว่าจะทำยังไงได้บ้างที่จะพัฒนาให้น้ำปลาร้าอยู่ในรูปแบบผงได้ คุยตอนแรกก็มีปัญหาว่าเขายังไม่เปิดรับเพราะมองว่าจะขายได้ไหม จะควบคุมเรื่องความสะอาดได้ไหม หรือจะสามารถทำออกมาได้สำเร็จจริงหรือเปล่า มีหลายปัจจัยตั้งแต่เริ่มคุยตอนแรกเลย เราจึงบอกว่าเรามั่นใจในสิ่งที่เราทำ ว่าปลาร้าที่จะทำในรูปแบบผงนี้ดีชัวร์แล้วสามารถพกพาไปไหนก็ได้ และเราอยากให้ปลาร้าของเราเหมือนน้ำปลาที่สามารถวางได้ทุกครัวเรือน ใช้งานง่าย จึงเอาโจทย์นี้ไปคุย” พรรณี กล่าว
โครการการพัฒนาผลิตภัณฑ์ Innovative House เป็นหนึ่งในกรอบการสนับสนุนจาก สกสว. เพื่อพัฒนาผู้ประกอบการอุตสาหกรรมขนาดกลางและขนาดย่อม (SMEs) โดยใช้กระบวนการวิจัยเป็นเครื่องมือในการพัฒนาสินค้า นวัตกรรม หรือพัฒนาเทคโนโลยีกระบวนการการผลิต ผ่านการทำงานร่วมกับผู้เชี่ยวชาญทั้งในมหาวิทยาลัย ภาครัฐ และภาคเอกชนที่เกี่ยวข้อง ทำให้ผู้ประกอบการดำเนินธุรกิจสู่ความสำเร็จโดยใช้งานวิจัยเป็นฐานในการพัฒนา
ผลิตภัณฑ์ปลาร้าจะเกิดการพัฒนาผ่านงานวิจัยได้ เมื่อหนึ่งผู้ประกอบการมีความมุ่งมั่นต้องการพัฒนาผลิตภัณฑ์อย่างจริงจัง และสองนักวิจัยมีความสนใจในประเด็นเดียวกัน และต้องการใช้นวัตกรรม เทคโนโลยีเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้ตรงกับความต้องการของผู้ประกอบ พร้อมทั้งให้คำแนะนำที่เหมาะสมด้วย Innovative Houses เปรียบเสมือนตัวกลางที่ช่วยพาทั้งสองฝ่ายมาเจอกันเพื่อผสานความต้องการ และผลประโยชน์ให้เหมาะสม
“ในอนาคตเมื่อคนทดลองและทราบว่าปลาร้าสะอาด มีรสชาติที่ดี มีสุขอนามัยที่ดี น่าจะทำให้ปลาร้าแพร่กระจายได้มากขึ้นในอนาคต” ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.สุเชษฐ์ กล่าว
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.สุเชษฐ์ สมุหเสนีโต คณะวิศวกรรมศาสตร์และเทคโนโลยีอุตสาหกรรม มหาวิทยาลัยศิลปากร มีประสบการณ์การทำวิจัยเกี่ยวกับอาหารลดเกลือให้ได้มากกว่า 50% เช่น ซอสกะเพรา ซอสหมักหมูปิ้ง อาหารไทย และมองเห็นโอกาสการพัฒนาปลาร้าให้เป็นสินค้าโกอินเตอร์
เมื่อนักวิจัยไม่มีใครกินปลาร้า
ทุกการทำงานย่อมมีความท้าทายเกิดขึ้น เมื่อทางทีมนักวิจัยไม่มีใครกินปลาร้า ทำให้ผู้ประกอบการเกิดคำถามว่า ทางนักวิจัยจะเข้าใจความต้องการของตนเองจริงๆ หรือเพราะตนเองเป็นคนชอบคนกินปลาร้าแบบฮาร์ดคอร์ กินมาตั้งแต่เด็ก แล้วคนที่ไม่เคยกินปลาร้าเลยจะเข้าใจได้อย่างไรว่าปลาร้าที่ดีจะมีรสชาติอย่างไร โจทย์ของการวิจัยและพัฒนาปลาร้าผง จึงไม่ได้อยู่แค่เรื่องความสะอาดเท่านั้น เนื่องจากรสชาติเป็นอีกปัจจัยสำคัญที่ทำให้ผู้บริโภคตัดสินใจซื้อสินค้าชิ้นนั้นหรือไม่
“ผู้บริโภคของปลาร้าจะมีอยู่ 2 กลุ่ม คือกลุ่มที่เป็นฮาร์ดคอร์ เขาจะชอบกลิ่นที่แรงๆ บางคนจะกินเป็นตัวๆ เลย กับอีกกลุ่มคือขอแค่ให้มีกลิ่นปลาร้า ก็จะชอบแล้ว อย่างเช่น คนที่อยู่ในเมือง นักศึกษา จะชอบแบบนี้ และกินประจำกับส้มตำ เพราะฉะนั้นเราจะศึกษาผู้บริโภค สิ่งที่เราทำ เราใช้เทคนิคการพัฒนาผลิตภัณฑ์ คือมีสูตรต้นแบบที่เราพัฒนาขึ้น 2-3 สูตร นำไปทดสอบกับผู้บริโภคด้วยการให้คะแนน คะแนนที่ได้ออกมาสามารถแปรค่าได้ว่าความเค็ม กลิ่น สี และรสชาติของปลาร้าอยู่ในเกณฑ์ที่เหมาะสมหรือยัง รวมถึงความชอบโดยรวมเป็นยังไงบ้าง และต้องปรับอะไรบ้าง เราจะทำการปรับสูตรแล้วนำไปทดสอบอีก 2-3 ครั้ง กับผู้บริโภคครั้งละประมาณ 100 คน ทำให้เราได้ปลาร้าในแบบใกล้เคียงกับสิ่งที่เราต้องการมากที่สุด และใกล้เคียงสิ่งที่กลุ่มเป้าหมายเราต้องการ” รองศาสตราจารย์ ดร.สุเชษฐ์ กล่าว
การพัฒนาผลิตภัณฑ์อย่างมุ่งมั่น
ตลอดระยะเวลา 2 ปี ที่ทีมนักวิจัยและผู้ประกอบการร่วมกันพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาร้าผงขึ้นมา ผลปรากฎว่า ในงาน THAIFEX – World of Food ASIA 2019 ได้รับการตอบรับเป็นอย่างดีจากผู้เข้าเยี่ยมชมงาน หลายคนชื่นชมในรสชาติปลาร้าผงที่มีรสชาติเหมือนน้ำปลาร้าต้นฉบับ รวมถึงสอบถามถึงช่องทางการจำหน่ายว่ามีที่ใดบ้าง จากผลของความมุ่งมั่น ตั้งใจของผู้ประกอบการ ทีมนักวิจัย และ Innovative House ทำให้ได้รับเสียงตอบรับที่น่ายินดีเช่นนี้
“ในงาน THAIFEX ตอนแรกที่เราไป เราต้องการให้คนลองชิมในส่วนของรสชาติอาหารที่ปรุงด้วยน้ำปลาร้าผงยกแซ่บเพื่อเอากลับมาปรับต่อ ถ้าผลออกมาแล้วแย่ เราก็จะปรับอีกทีนึง แต่ปรากฎว่าผลที่ได้กลับดีเกินคาด” พรรณี กล่าว
ท้ายที่สุดแล้ว การพัฒนาผลิตภัณฑ์ “ปลาร้าผง” โดยทีมนักวิจัยจากมหาวิทยาลัยศิลปากร ร่วมกับความต้องการจากผู้ประกอบ ทำให้ลบคำนิยามที่ว่า “ปลาร้าไม่สะอาด” ได้ พวกเขาร่วมกันทำให้ปลาร้ามีมูลค่า เป็นปลาร้าสะอาด รสชาติดี ลดเค็ม เพื่อสุขภาพ และพกพาง่าย ในอนาคตปลาร้าอาจจะพบเห็นได้ทุกๆ บ้าน เป็นสินค้าที่มีอยู่ในทุกครัวเรือนก็เป็นได้
อ้างอิงงานวิจัย
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาร้าผงลดโซเดียมชนิดละลายทันที
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.สุเชษฐ์ สมุหเสนีโต คณะวิศวกรรมศาสตร์และเทคโนโลยีอุตสาหกรรม มหาวิทยาลัยศิลปากร
ผู้ร่วมทุน บริษัท เอ็ม พี เอส อินเตอร์เทรด (ประเทศไทย) จำกัด
สนับสนุนการวิจัยโดย สกสว.
ผลิตโดย บริษัท บาบูนฮับ จำกัด ภายใต้การรับทุน “โครงการผลิตสื่อสารคดีดิจิตอลเพื่อสื่อสารงานวิจัย (ปีที่ 2)”
ข้อมูลเพิ่มเติมจากงานวิจัย
สกสว. ร่วมกับ สวทช. จัดทำโครงการการยกระดับและพัฒนาศักยภาพผู้ประกอบการ SME เพื่อพัฒนาสินค้า นวัตกรรมด้วยการใช้องค์ความรู้ทางเทคโนโลยีและวิทยาศาสตร์ในการพัฒนาสูตรและกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารร่วมกับการบูรณาการความรู้ในการด้านการตลาดควบคู่ไปกับการใช้ความคิดสร้างสรรค์ในการพัฒนาสินค้าและบรรจุภัณฑ์ ตลอดจนถึงการให้ทุนในการขยายกำลังการผลิตในระดับอุตสาหกรรม ทำให้เกิดการแลกเปลี่ยนเรียนรู้ร่วมกันระหว่างนักวิจัยและผู้ประกอบการ และผลักดันสินค้าไปสู่การจัดจำหน่ายจริงในเชิงพาณิชย์ โดย สกสว. จะสนับสนุนงบประมาณในการทำวิจัยร่วมกับผู้ประกอบการ SME ในการใช้งานวิจัยเป็นเครื่องมือในการสร้างองค์ความรู้ เทคโนโลยี กระบวนการผลิต และพัฒนาสินค้านวัตกรรมโดยให้ทุนไปยังนักวิจัยในมหาวิทยาลัย เพื่อให้เกิดการนำองค์ความรู้มาประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมและผลักดันให้เกิดการจัดจำหน่ายได้จริงในเชิงพาณิชย์
